la cosina lengadociana

Des recettes d’un héritage romain

Le célèbre livre de recette « De coquinaria » comporte 468 recettes. Il est attribué a Apicius au IVe siècle ; ce nom n’était sans doute pas celui du cuisinier mais de celui qui entretenait des cuisiniers (esclaves) et appréciait une cuisine réservée à une élite riche. Par extension le nom d’Apicius a été donné à ce type de recettes de cuisine.

Le poireau lat. porrum – los pòrres, Los pòrres de vinha : les poireaux de vigne

un recette commune : poireaux cultivés ou sauvages, bouillis et consommés avec des olives noires et de l’huile d’olive. Les poireaux de vigne étaient très consommés dans le Languedoc avant les épandages de pesticides.

La poutargue, la botarga : c’est la préparation et conservation des œufs de muge. La double poche d’œufs, arrivés à maturité, est retirée intacte , salée, aplatie, séchée au soleil et enrobée de cire. Se consomme en fines tranches ou râpé.

Les recettes traditionnelles

La sanqueta padenada : a cada còp que se tua una polalha gardar lo sang. atalhonar en lo mesclant una cèba, doas escluènhas, quauques ramèls de jolverd,un talhon de mica de pan secada asagar. Passar aquel mesclum de sang e de persilhada amb una giclada de vinagra dins la padena onchada de graissa d’auca o de tirò. Salt e pebre, manjar caut sul pic.

Sanquette à la poêle : chaque fois que l’on tue une volaille on garde le sang. Trancher un morceau de mie rassie et mélanger une cèbe, deux échalotes, quelques rameaux de persil . Passer ce mélange de sang et de persillade avec une giclée de vinaigre dans la poêle enduite de graisse d’oie ou de canard. Sel et poivre, manger chaud de suite.

omelette aux asperges sauvages :

A la prima, la moleta d’espargolas salvatjas : copar de bocinets d’espargolas. Dins la padena faire calfar un pauc d’òli d’olivas sus un fòc viu, voidar las espargolas, barrejar per calfar e non pas còire. Puèi ajudar los uòus batuts, salats e pebrats.

Au printemps, omelette d’asperges sauvages: couper de petits morceaux d’asperges. Dans la poële, faire chauffer un peu d’huile d’olives sur un feu vif, remuer pour les chauffer sans les cuire. Ajouter les oeufs battus, saler, poivrer.

L’omelette est une tradition du lundi de Pâques en occitan l’omelette de Pâques se dit, la pascada.

omelette aux vairons ou de goujons

Moleta de lusièras o gronhaus un peissou aisit a trapar. Avèm pas a l’estripar i a plan pro de los lavar. Cal le passar dins la farina e amb l’òli plan cauda, lo padenar. Quand son plan rostits, voidar dessus quatre o cinc uòus plan barrejats.

Omelette de vairons ou de goujons : un poisson facile à attraper. Inutile de les vider, il suffit de les laver. Les passer dans la farine et les mettre à la poêle avec de l’huile bien chaude. Quand ils sont bien frits, vider dessus quatre ou cinq œufs bien battus.

Lo fricòt de legums e d’anhèl

Ortalièra d’ortalissas

Rabinada de macarònis

Un macaròni especific ! Lo Tézier, un macaròni long de bèl diamètre. Faire coire los macarònis. Puèi dins un plat a rabinar escampilhar un pauc de raspat de Comté, faire de jaças de macarònis e de raspat. Quauques culhierats de lach abans d’enfornar e un pauc de bure e de raspadura. Daissar daurar.

Gratin de pâtes : un macaroni spécifique ! Celui de chez Tézier, long et de gros diamètre.Les faire cuire puis dans un plat à gratiner éparpiller du râpé de Comté et faire des couches alternées râpé-macaronis. Quelques cuillerées de lait avant d’enfourner et un peu de beurre et de chapelure. Laisser dorer.

Au feu de bois, les pâtes sont cuites avant et versées dans le plat couvert d’une tôle sur laquelle on met les braises pour faire gratiner.

Milhàs : à la cassole accompagne les civets ou frits saupoudrés de sucre

Cagaròls

Lo caçolet !

Règlas generalas :

Es pas possible de le contornejar! Un caçolet mas tres païs… Castèlnòu d’Arri, Carcassona, Tolosa. Mas totjorn cal las mongetas, los tarbés o los cocos de Pàmias. Totjorn faire trempar la velha dins una aiga qu’es pas calquièra e traucatge de la crosta de coseson. Ingredients : lo confit d’auca o de tirò, los costèlas, la carnsalada, salsissa fresca e la graissa del confit.

Impossible de l’éviter! Un cassoulet mais trois pays… Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse. Mais il faut toujours des haricots, les Tarbais ou les Coco de Pamiers. Toujours faire tremper la veille dans une eau non calcaire, trouer la croute de cuisson. Les ingrédients indispensables : le confit de canard ou d’oie, les côtelettes, la saucisse, le petit salé et la graisse du confit.

Cassoulet de Castelnaudary

dit traditionnel, il est aux lingots du Lauragais , de confit de canard ou d’oie, d’échine et de couenne de porc dégraissée, de saucisse de Toulouse, d’oignons, d’ail et de carottes. La viande est cuite au préalable dans de la graisse de canard puis ajoutée aux haricots, à son bouillon fait aux os de porc, à la carcasse de volaille, bouquet garni.

Le mot occitan caçola, caçolet (du latin catinum plat en terre creux et du grec Kyathion écuelle, assiette en terre creuse et épaisse). Fabriqué en poterie d’Issel et cuisson au four chauffé aux ajoncs épineux (agadéus). Il est de forme tronconique, vernissée intérieurement et servait à la confection du « Fevolat » puis du Cassoulet de Castelnaudary.

Cassoulet de Toulouse

Le cassoulet de Toulouse est aux haricots tarbais..On a la cuisse de canard confite, la saucisse de Toulouse et les morceaux de porc. Les oignons sont piqués avec des clous de girofle, de l’ail, de la carotte, parfois de la tomate ou de la chapelure.

Le cassoulet de Carcassonne

La différence majeure entre le cassoulet de Castelnaudary et celui de Carcassonne est au niveau de la viande. Dans la recette de Carcassonne, on peut avoir de la perdrix rouge, un oiseau sauvage, excellent, autrefois abondant dans les Corbières.

Recettes familiales

Lo freginat audenc : lo freginat èra una costuma lo jorn que se tuava lo pòrc (coutume le jour ou on tuait le cochon)

carn de porc : barbalòt, baticòl; menusalha : fetge, còr, ronhons que coparetz en pichòts talhons. Faretz fondre quauques liscas de carnsalada e un pauc d’òli e metrez los talhons de carnsalada a freginar. Quand auran pres color de pertot, ajustaretz de sel e de pèbre . Puèi doas cèbes amenusadas. Quand començaran de fondre mesclaretz una persilhada, apondretz un tomatat e un veirat de vin blanc. Acaptaretz amb d’aiga e daissaretz còire. 1/4 d’oras abans d’arrestar lo fuòc, apondètz de cornissons en liscas e quauques taperas.

chair de porc : gorge, cou; abats : foie, cœur, rognons que vous couperez en petits morceaux. Vous ferez fondre quelques morceaux de poitrine salée (ventrèche) et un peu d’huile et vous mettrez les autres morceaux de poitrine salée à frire. Quand ils auront pris de la couleur vous ajusterez le sel et le poivre Puis deux oignons émincés. Quand ils commenceront à fondre vous mélangerez une persillade, du coulis de tomate et un verre de vin blanc. Vous couvrirez avec de l’eau et laisserez cuire. 1/4 d’heure avant d’arrêter le feu ajouter des cornichons coupé en lamelles e quelques câpres.

Las escarbicas : les écrevisses

Polet a las escarabissas : poulet aux écrevisses

Les poissons de la côte Languedocienne